Page 176 - 2017 產經趨勢總覽

2017 產經趨勢總覽 商業流通

餐飲磨刀霍霍 擴大集客力道，創新餐飲品牌多以平價餐飲攻

堅。趨勢所及，使市場朝M型化與兩極化發展。
３.業態多樣化／為傳遞有別傳統的用餐消

決戰微利時代 費體驗，進而在競爭激烈的市場中建立風格與特
色，餐廳的經營型態也將更趨多元。舉凡酒館式

餐廳、早午餐專賣店、大眾化食堂、文創餐廳、
親子餐廳、寵物餐廳、私廚餐廳，以及各式「獨

進入微利時代，房租、原物料樣樣綁住餐飲盈利，但微利不 沽一味」的專賣店式餐廳將愈開愈多，並以獨樹
代表虧損，面對競爭激烈，唯有找出市場區隔，才能創造優 一幟的商品與服務爭取外食消費者認同。
勢開拓藍海。
引進排隊名店‧餐廳打國際牌

４.國際化／面對市場飽合與微利化時代來
◆面對市場競爭，餐飲業者打出國際牌搶客，日式拉麵、
台 灣外食餐飲業正式進入「微利時代」。經 大，影響也愈大。 韓式鍋品都頗受國人歡迎。 （圖／本報資料庫） 臨，「走出去」成為餐飲企業集團擴大營運動能
外食餐飲業的另一競爭威脅是其它行業進入
濟部統計，台灣餐飲業營業額逐月成長，
微利時代餐飲業趨勢 的策略發展必需選項。而除飲食文化與文字語言
表面看來餐飲業熱鬧蓬勃，然產業面臨現況實 之市場「搶食」，其中影響最大、涵蓋面最廣的 相通的中國市場，餐飲企業集團亦開始南化發展
趨 勢 現 象
是，經濟不景氣，失業率提高，餐飲業進入門檻障 是便利超商。台灣便利超商的密度屬全球之冠， 或往美國、日本開疆闢土。此一部份除以85度C
餐飲企業以合資入股、併購
礙較其它行業低，除企業紛紛投入餐飲業撈金， 看好外食市場商機，近年來便利超商將經營觸 餐飲集團平台化 或取得授權加盟方式，代理 為主力品牌的美食達人集團在美國市場已經營出
引進國外餐飲品牌至台灣
失業上班族「以創業取代就業」亦投入餐飲業，故 角不斷向餐飲延伸，提供的商品涵蓋面也愈來愈 績效，王品、六角、洪師父麵食館等則亦已將旗
市場M型化、兩極 頂級高檔與平價庶民餐飲蔚
使餐飲業店家數持續成長，表面上呈一片榮景。 廣，從咖啡奶茶、沙拉三明治、飯糰到水果，餐 化 為兩股主流 下餐飲品牌輸出美國，並藉此進行國際化布局。
業態紛陳，各式專賣店、複
然而，也由於近年投入餐飲業者眾多，使得 飲項目與種類選擇日趨多元。同時，便利超商並 餐飲業態多樣化 合式餐廳崛起 除了「走出去」，為搶攻「哈日」、「追
產業面臨高度競爭，產業環境卻面臨房屋租金成 擴大門市營業面積，增設用餐或休憩座位，挾連 國際化 更多日、韓與歐美餐廳入台 韓」與「崇洋」商機，餐飲業者近年持續自日、

本、食材物料成本，以及人事薪資成本不斷上漲 鎖通路優勢深入滲透到各個社區與學區。此一趨 餐飲員工多職能化 一人扮演多重角色 韓與歐美引進排隊名店，希望藉名店光環快速打
製表：姚舜
的壓力，而經濟不景氣、消費者消費態度趨於保 勢亦使餐飲業經營面臨更大挑戰。 開市場。在媒體推波助瀾下，這些餐廳多能快速

守，業者不敢輕易出手調漲價格反映實際經營成 面對市場高度競爭，餐飲業者勢必藉由市場 餐飲企業均以「平台」為定位，希望以代理、合 建立知名度，故預料將引發更多業者跟進，使台
本，導致獲利率下降，業業全面進入微利時代。 區隔、找出差異化特色，創造利基優勢，才能殺 資或取得區域授權加盟等多元策略組合，引進異 灣外食餐飲市場充斥更多「國際牌」餐飲店家。

業者若未能有效進行成本管控，稍有不慎即可能 出紅海、開闢藍海。而從現今餐飲企業集團正在 國餐飲品牌或入股具未來發展潛力的中小餐飲品 ５.員工多職能化／餐飲品牌與日俱增，餐
蝕本虧錢。 推動的計畫或執行策略方案中，未來外食餐飲業 牌，進而挾既有經營技術發展連鎖。 飲從業人員人力缺短問題愈益嚴重，加上勞基

發展趨勢如下： ２.市場M型化、兩極化／鎖定金字塔頂尖 法適用範圍擴大到餐飲服務業，故為降低人力成
找差異化特色‧餐飲迎新挑戰
１.餐飲集團平台化／為擴大營運規模、增 消費客層、定位頂級高檔的餐廳，雖屬小眾市 本，餐飲業除適必得簡化工作流程，並將藉交叉

「一例一休」新制上路，使原本人力已日漸 加營運動能，以集團化經營的餐飲企業除持續 場，但因市場區隔明確、差異化明顯，容易建立 訓練或工作輪調培養多職能員工。此外，減少全
短缺的餐飲服務業成本增加，包括速食連鎖至 創新品牌，分眾滿足不同外食消費族群需求，包 市場利基，故在市場仍有一定生存空間。而採集 職人力，以計時人力配合淡旺季與峰尖峰時段調
觀光飯店的人力成本均往上墊高，且企業規模愈 括：王品、六角國際、天蔥、雅茗天地等上市櫃 團化、連鎖化經營的餐飲集團為在不景氣環境中 度人力，亦勢在必行。 （文／姚舜）

174 175